Как правильно выполняется разделка свиной туши

После забоя свиньи приступают к разделке туши. Это не слишком сложная задача. Начинающим фермерам поможет практическое наблюдение и помощь опытным свиноводам во время разделки свиной туши, чтобы затем в домашних условиях красиво и эффективно выполнять эту задачу самостоятельно. Как разделать свинью быстро и правильно? В статье мы собрали рекомендации специалистов о том, какой должна быть профессиональная разделка свиной туши по ГОСТу с фото и видео.

• Подготовка
• Схемы и технология разделки
• Деление полутуши на сортовые куски
• Как разделать свинью
• Заключение

Разделка свиной туши

Подготовка

Если мясо предназначено для продажи или хранения, вам не обойтись без тщательного слива крови. Максимальное удаление жидкостей придаёт идеальный вкус мясу и отличный товарный вид.

Обескровливание туши в домашних условиях производится в зависимости от способа забоя:

• Удар ножом в сердце. Это вызывает скопление большого количества крови в грудной клетке, поэтому надо разрезать ребра и вычерпать жидкость кружкой.
• Животное связывают, укладывают на бок и быстро перерезают горло. Чтобы вся кровь стекла за несколько минут, туша должна лежать на настиле или подвешена над ним задними ногами кверху, откуда жидкость будет стекать в тазик, ведро, черпак. Такой способ забоя обеспечивает максимальное удаление крови и практикуется в таком случае, когда кровь возьмут для приготовления кровяных колбас и других кулинарных блюд, где требуется наличие свежей свиной крови.

Если использование крови не планируется, её сливают на почву.

Шкура не снимается, щетину опаливают газовой горелкой или паяльной лампой и скоблят.

Схемы и технология разделки

Перед сортировкой мяса и мясопродуктов определяют цель его приготовления:

• На продажу;
• Коптить и солить;
• Приготовить шпик или сало. Шпиком называется разновидность свиного жира с плотной и упругой белой или желтоватой мякотью толщиной от 1,5 см, а салом являются небольшие части другой разновидности — внутренней мягкой и слоистой 15 мм в толщину.
• Для личной цели.

С целью продажи существует схема разделки свиной полутуши по ГОСТу. Вы можете выбрать наиболее рациональную и комфортную для вас в зависимости от ваших возможностей и условий обработки.

Деление полутуши на сортовые куски

Как определяется сорт при разделке свиной туши? Самое вкусное и соответственно высшего сорта мясо находится вдоль позвоночника, на шее и на задней части. Объясняется этот принцип так. Какой частью свинья меньше всего двигает в течение своей жизни, то и является самым вкусным и мягким во время приготовления кулинарных блюд.

Грамотная разделка свиньи облегчает задачу кулинарам. Таким образом, чем ниже мясо от позвоночника и ближе к голове (кроме шеи), тем хуже оно качеством и ниже сортом. Переднюю часть считают вторым сортом, брюхо – третьим, шею, задний отруб и спину – первым. Схема разделки свиной туши принята стандартами ГОСТа, именно её мы приводим на фото и видео.

Как разделать свинью

Считается, что подвешенную за задние ноги свиную тушу легче правильно разделывать для розничной торговли. Однако, не у всех фермеров есть технические возможности её подвешивать, особенно у начинающих. В таком случае, придётся разрезать и рубить лежащую на боку тушу забитой свиньи. Отруб – это часть туши забитого домашнего животного. Обвалка – это разделка отрубов на более мелкие части для продажи в розницу. По ГОСТу принята стандартная разделка свинины на отрубы, которые могут быть на кости или бескостными. Картинка показывает точное местонахождение и названия отрубов:

• Передний. Сюда относятся шейный и плече-лопаточный отрубы, передняя голяшка и подлопаточные ребра.
• Средний. Межсосковая часть, пашина, вырезка, отрубы грудной, реберный и спинно-поясничный.
• Тазобедренный. Это задняя голяшка и тазобедренный отруб.

Как разделать свинью после забоя правильно? Смотрите пошаговое руководство и сверяйтесь с описанием процедуры, благодаря которым весь процесс будет максимально быстрым и эффективным:

• Заколоть свинью или поросенка;
• В зависимости от способа забоя, производят обескровливание туши;
• Чтобы спустить остатки крови, полностью отрубают голову. При этом, если свинья была забита ударом ножа в сердце, ей придется разрезать грудную клетку и сперва вычерпать кровь кружкой, а только потом рубить голову. Теперь вам надо разделать тушу свиньи по правилам;
• Теперь надо вырезать «фартук» на животе, состоящий из брюшных мышц и жира. Чтобы исключить случайное повреждение внутренних органов, надо резать специальным способом. Сделайте короткий надрез вдоль белой линии грудины, засуньте туда два пальца другой руки (средний с указательным). Теперь пальцами отталкиваете желудок с кишечником от брюшной стенки и постепенно отрезаете «фартук». Главное, пальцы должны контролировать место разреза ножом, чтобы вы не вспороли случайно свиные потроха;
• Аккуратно удлиняйте разрез по центру грудины до места соединения ребер;
• Перед удалением пищевода его надо перевязать жгутом и отрезать над узлом для исключения попадания содержимого кишок в полость груди или брюха. Теперь можно извлечь диафрагму с легкими и сердцем, затем удаляется печень с желчным пузырём и желудком, а также остальная часть кишечника;
• Наступает очередь отделения внутреннего жира, а затем аккуратное удаление почек и мочевого пузыря;
• Сердце разрезается, чтобы из него можно было вычистить остальные сгустки крови;
• Кишки вычищайте от содержимого методом выдавливания. Затем их надо тщательно промыть и засолить, если не предусмотрено использование в день забоя;
• Готовую тушу необходимо протереть чистой тряпкой или полотенцем изнутри. Мясо, предназначенное для хранения или продажи мыть запрещено абсолютно;
• Теперь требуется разделать тушу топориком или мелкой ножовкой вдоль позвоночного столба, чтобы получить две полутуши;
• Затем начинают разделывать переднюю часть;
• В зависимости от выбранной схемы разделки, ноги отделяются и разрубаются по суставам, срезаются сало со шпиком, а также происходит разделение кусков вдоль позвонков и ребер.

Для кулинарной разделки свиной туши её делят топором на 6 частей, на два окорока, грудинку, корейку, плечо-лопатку, рульку. Голову продают отдельно, поскольку она менее ходовой мясопродукт, по сравнению с другими частями туши. Сальные пласты с корейки и окороков срезаются крупными кусками, а с других частей туши – мелкими. Разделку свинины желательно проводить накануне дня продажи или кулинарной обработки, чтобы она как можно меньше хранилась.

Есть интересное видео, где венгр мастерски разделывает тушу свиньи, затрачивая минимум усилий на обвалку каждого отруба. Таким образом, если вас в чем-то не устраивают стандартные схемы разделки, вы можете попробовать разделку туши по-венгерски.

Выход мяса зависит от отруба. Первый сорт даёт 95% мясопродуктов, второй – 5%.

Заключение

Разделывание свиней, молодняка или молочного поросенка на мясо и субпродукты в домашних условиях должна быть только после обследования животного у ветеринара. Следует помнить, что оно должно быть полностью здоровым, чтобы исключить попадание мясо- и субпродуктов больного животного в продажу, поскольку существуют такие болезни, возбудителей которых не может убить даже самая продолжительная кулинарная обработка. Свиная чума и свиная рожа являются одними из страшных заболеваний, мясо остаётся опасным для жизни человека даже несмотря на соление и копчение. В продажу по ГОСТу разделанная по правилам свиная туша идёт только после разрешения санэпидстанции. Нормы забоя и разделки туши свиней могут применяться при обработке туш говядины и баранины.

Разделать свиней на продажу и для кулинарных целей — дело на первый взгляд непростое, но с опытом у вас появятся собственные навыки и способы делать этот процесс максимально быстрым и эффективным.